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快餐商業計劃書
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快餐商業計劃書





目錄

一、 產業背景與意義 1

1. 產業背景 1

2. 市場前景 4

3. 項目意義 5

二、 產品簡介 6

1. 經營項目 6

2. 核心特色介紹 7

3. 新菜研發與人員培訓 15

三、市場分析 16

1. 市場現狀 16

2. 市場特征 16

3. 市場前景 17

4. 創業分析 18

5. 發展預測 18

四、 發展戰略 19

1. 企劃目標 19

2. 節日對應的促銷活動類型推介 19

3. 宣傳、公益活動計劃 20

5. 廣告位招租及 DM 內刊招商 20

6. 小碗菜餐飲節日營銷策劃案 21

六、 財務分析 32

1. 收入分類 33

3. 營業額變化分析 33

4. 餐飲產品的銷售統計與預測 33

5. 餐飲產品的銷售預測 35

6. 餐飲產品的生產與銷售計劃 36

7. 制定財務報表 37

8. 現金流和盈虧平衡分析 38

七、 風險控制 39

1.政策風險 39

2.市場風險 40

3.執行風險 40

4.競爭對手跟進 41






一、 產業背景與意義

1. 產業背景

中國的快餐業起步較晚,以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機,揭開了中國現代快餐快速發展的序幕。經過多年的發展,中國快餐業快速增長,市場份額不斷擴大,已占據餐飲市場45%份額。

2006年全年限額以上和限額以下餐飲企業營業額分別為3011.8億元和7333.7億元,比上年分別增長15.9%和16.6%,占全國餐飲業零售總額的比重分別為29.1%和70.9%;限額以上增幅比上年提高4.4個百分點,限額以下增速放緩但比重略有增加。2006全年餐飲業零售額占社會消費品零售總額的比重為13.5%,對社會消費品零售總額增長的貢獻率達到15.8%,拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。全行業實現營業稅收569億元,比上年增長17.6%。

    中國社會經濟穩定發展和人民生活水平繼續提高,將使快餐業的發展環境和條件更趨成熟,市場需求將進一步增強,中國快餐業的發展前景將更加廣闊。中國人均GDP已突破1000美元,并以年均增長7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社會的目標邁進,經濟體制和增長方式不斷改善,工業化、城市化和現代化進程日趨加快。快餐發展遇到了前所未有的良好時機。

(1) 快餐的社會和行業地位得到確立,作用更加突出

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高,人們的餐飲消費觀念逐步改變,外出就餐更趨經常化和理性化,選擇性增強,對消費質量要求不斷提高,更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。 

快餐的社會需求隨之不斷擴大,市場消費大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。現代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念,經過從探討到實踐的深化過程,目前已廣為接受和認同,并從快餐業擴展到餐飲業,成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為我國餐飲行業的生力軍和現代餐飲的先鋒軍,成為現代餐飲發展的重要代表力量,對全行業的推動與帶動作用不斷突出,為社會和行業發展做出了積極的貢獻。

(2) 行業與企業規模繼續擴大,發展質量和水平明顯提高

據國家統計局發布,2004年,我國全社會餐飲業實現營業額7486億元,比上年增長21.6%;全國餐飲網點超過400萬個,從業人員達到2000多萬,行業發展速度持續地以較大幅度增長,對國民經濟的貢獻率不斷提高。

據初步測算,全國快餐連鎖經營網點100多萬個,年營業額可達1500億元,將分別占到餐飲業的22%和20%左右,快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業年度百強企業統計調查情況看,快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下: 2001年度的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家,營業額占30.1%;2003年度餐飲百強企業中快餐18家,營業額占33.29%;2004年度餐飲百強企業中快餐20家,營業額占33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時,品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好,內在支撐體系建設加強,發展質量日趨提升,發展的總體水平不斷提高。

(3)快餐領域不斷開拓創新,發展空間繼續延伸拓展

    從近年我國快餐業的發展看,快餐需求走向多樣化,快餐企業經營空間不斷拓寬,外延日趨擴大,服務領域更加寬廣:

1 快餐連鎖店持續發展,店態風格更加豐富,連鎖經營穩步推進。

2 團體供餐異軍突起,專業公司不斷發展壯大,成為市場新的亮點。

3 各地早餐工程紛紛啟動,一批快餐連鎖企業擔當主力,迅速崛起。

4 送餐和外賣發展勢頭強勁,市場需求不斷增強,前景廣闊。

5 快餐食品加工發展速度加快,積極開拓面向家庭的需求服務,受到歡迎。

    快餐的休閑、便餐色彩有所強化,企業開拓創新與延伸經營力度加強,顯示出我國快餐業發展的生機與活力。

(4) 相關行業間的聯合更加深入,產業連接逐步形成

     隨著行業規模擴大和企業實力的增強,快餐業的產業化進程邁出新的步伐,為快餐企業的發展奠定了基礎保證。

主要表現在:快餐企業的原料采購、種植養殖基地和配餐配送中心建設增多,連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強;與相關的設備開發和生產供應廠商的合作更加普遍,專項技術設備開發深入推進;企業與教育院校的聯合已經啟動,在院校定向委托與培養專業人才取得初步成效;專業咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強;企業通過資本運營為紐帶,實施企業并購重組和資源整合開始起步;快餐的理論研究不斷進步,書籍出版取得新的成果;行業組織的建立為行業服務平臺建設創造了有利條件。

2. 市場前景

該餐廳主要以在學校旁邊為主,以廣大學生老師和白領為對象,因為學生和老師的時間比較緊,因此他們需要快餐,但是在休閑時他們又需要好的生活,同時學生和老師在學校的時間的消費基本上是食品消費,所以以快餐為主的餐廳很適合在學院邊開。要較好的經營就要有好的管理。

白領人群:白領人群一般都在辦公室上班,都有電腦,據調查顯示有超過64%經常訂快餐。工資:北京白領工資一般在2500~4000元。飲食習慣:調查中發現不怎么做和不做的分別是18.89%和6.30%。由此可見,做飯對于大多數白領來說已經不是每日生活的必須,只有少部分白領能夠忍受每天的業余時間被大量的交給廚房;工作繁忙因而經常叫快餐,要求快餐衛生、合口味、服務態度好、送餐迅速,更注重品牌和心理上的滿足,消費檔次較高。點快餐頻率高,且概率確定。價格在10元左右,對快餐的質量和服務質量要求很高。雖然長春發展不及北京,但大體相當,可以看出大體趨勢與規模。

3. 項目意義

誰都知道,中國從來就不缺乏中式快餐,而中國缺乏的是名牌中式快餐,尤其世界名牌。號稱世界第一快餐的麥當勞,具有40多年的歷史,在全球擁有2萬多家分店。10年前,麥當勞打入中國首都北京,第一站首選王府井,迅即以咄咄逼人之勢,在中華大地長驅直入,接著,世界級品牌的洋快餐大舉進軍我國,目前已有10多個粉墨登場。

1996上,河南籍血氣方剛的青年喬贏創辦“紅高粱中式快餐”,也進軍北京王府井,叫板麥當勞,他決心麥當勞開到哪里,紅高粱種到哪里,“紅高粱”就像一個鉚足了勁的民族戰士,大旗一揮,向洋人開戰,而如今,終因底氣不足,加上客觀的外部因素和“中國龍”自身致命的劣根性,使“紅高粱”苦苦支撐,難求發展,中國連鎖經營協會會長郭戈平認為:缺乏產品的標準化、生產的工廠化,管理的科學化,繼而難以形成規模連鎖才是制約中式快餐難以成大器的根本所在。
   國內貿易部早在1996年就將發展快餐列為餐飲業的一項重要工作,一方面,制訂“中國快餐業發展綱要”,十分明確地提出了方向、目標、任務和措施;另一方面,加大宣傳力度,提高對發展快餐業的認識,探索中式快餐發展之路,培育有中國特色的、豐富多彩的,以現代化快餐模式為主的中國快餐市場。其中一項重要任務就是中式快餐盡快走向世界。
   
   有專家們預測,中國將是21世紀全球最大的快餐市場。年輕的中式快餐創世界名牌盡管還有一段路程,但只要發揚艱苦創業、銳意創新、奮力創優的自強不息的民族精神,中國快餐走向世界的日子不會太遠。

面對如此大的市場,作為二十一世紀的有志青年,我們要投入到這個擁有巨大商業機遇的行業中,通過自己的努力讓廣大的消費群體認識到和了解到快餐帶來的方便與便利。

具體是通過我們隨心小碗菜快餐讓周圍的廣大的學生的群體和普通消費者群體看到和了解到這一種新奇快餐形式,同時通過我們精心的服務帶給就餐者優質的享受,也能改變周圍地區人群的飲食結構和消費觀念,同時,可以推出和提供相當一些南方菜系和菜品,來改善我們北方膳食普遍口味重的問題,機體每日攝取的鹽含量是有相應范圍的,如果超過的話會引起一系列心血管疾病,心血管疾病嚴重影響北方人的身體健康,所以我們的隨心小碗菜快餐不僅能帶給您便捷和愉快的就餐,還能給您健康的身體,一舉兩得,既能帶來一定的經濟效益又能帶來巨大的社會效益,具有重大意義。

二、 產品簡介

1. 經營項目

    小碗菜的菜品是有本餐廳和長春工業大學食品科學與工程一同設計與研發,運用食品科學的原理與生物學的規律來指導開發,符合生物的基本生活和生長規律,在店里還會體現出一些健康小知識,在享受美食的同時又了解了健康知識,帶給消費者最大的消費回報于服務。

    本餐廳真正做到了以消費者為一切服務的中心,處處為消費者著想,切實解決消費者的就餐方面的問題,在某些飯店和餐廳有就餐等待是過長的問題,我們通過合理的設計和自身具有的優勢就可以很好地解決這個問題,可以保證這個問題不會發生在我們的餐廳中,為解決此類問題提供了成熟的方法,具有很好的借鑒意義。

我們推出的菜品不僅在本店銷售,還在網上推出團購和互聯網訂餐等優惠和便利措施,避免了一般的本店和電話的經營和訂餐的傳統經營模式;我們推出的菜品不僅靠廚師靠經驗的發揮去做,我們還采用科學化 規范化 標準化的理論設計和推出的。 

2. 核心特色介紹

   小碗菜快餐是一個餐飲服務行業,服務于廣大的消費者,主要的消費人群是上班一族和大學生群體。快餐店薄利多銷,顧客至上。

(1)形式新穎:小碗菜和普通餐廳飯店不一樣,菜都是用小碗裝著的,主要是讓消費者能夠品嘗更多的樣式的菜。小碗菜以原缽蒸米為主食,蒸菜、家常小炒、特色養生粥、中式養生湯等多種菜色相結合,其中添加部分南方特色菜品和菜系,給消費者帶來全新的體驗,為廣大消費者提供了健康、衛生、營養均衡、快捷的美食。 原缽蒸米,原蠱燉湯,蒸菜,且在烹調中保護菜肴的營養,注意食物酸堿平衡。肉類屬酸性食物,在烹調時便摻入一些堿性食品如青椒、紅椒、菌類、豆制品等。不僅口味舒適,而且營養均衡,品種繁多,有幾十種,海量美食,自助搭配,小碗菜的礦物質含量很豐富開胃健脾,強壯補虛,容易消化。 綠色健康、拒絕添加。精選上等食材,在烹調過程中注重保護菜肴的營養,注意食物酸堿平衡。拒絕添加一切食品添加劑,倡導健康生活。 海量美食,自助搭配。幾十種菜品可供選擇。消費者可依據個人口味,自主選擇搭配。更合理、更方便。

(2)特色食材:精選多種健康食材,輔以其他肉禽蛋奶,蔬菜水果等多種食材,運用食品科學的原理精心搭配,按照我們科學化、標準化、規范化的烹飪流程,對其精心烹飪,確保健康的同時又美味;以下是我們的特色食材:

肉類

豬肉:豬肉又名豚肉,其性味甘咸平,含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者,皆可用之作營養滋補之品。

紅燒排骨


材料

排骨400克,姜片、大蔥、八角、茴香、桂皮、草果、香葉、丁香、花椒各適量,鹽、味精、白糖、料酒、醬油、色拉油各適量



干炒豬肉絲



用浸了辣味的油再加辣椒醬來干煵豬肉絲,炒出肉里的水分,炒入十足的香辣味。豆干芹菜,增色添香。用它在寒冷的日子里做頭盤,暖胃又暖身。

材料

豬肉300克,醬油1茶匙,鹽1/8茶匙,菜油50毫升,干辣椒15條,辣椒醬30克(最好是四川郫縣豆瓣醬),老姜15克,切絲,蒜1瓣,切絲,芹菜80克,鹵豆腐干70克,醬油1茶匙,花椒粉1捏

牛肉:牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

秘制醬牛肉


材料

牛肉,香菜,雞精,生抽,香油,鹽,花椒,大料,蔥姜


    羊肉:它既能御風寒,又可補身體,對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果,最適宜于冬季食用,故被稱為冬令補品,深受人們歡迎。由于羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其實,一公斤羊肉若能放入10克甘草和適量料酒、生姜一起烹調,即能夠去其膻氣而又可保持其羊肉風味。

紅燜羊肉


吃過才知湯濃,見過才知色美。羊肉中的腥膻味被湯里的蘿卜和眾多香料神奇地吃掉了,剩下的只有酥爛軟嫩的口感和難以言表的好心情。 

材料

羊后腿肉1000g,胡蘿卜2根,白蘿卜1/2根,辣醬120g,干辣椒3只,白胡椒粉1茶匙(5g),大料2茶匙(10g),桂皮1湯匙(15g),枸杞1湯匙(15g),鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),蒜碎4茶匙(60g),紅棗50g,姜片50g,大蔥段50g,草果3枚,香葉2片,生抽100ml,料酒200ml,油2湯匙(30ml)

    雞鴨:雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。中醫認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

麻辣雞肉


 

材料

主料:雞腿400克,調料:花椒粉10克,姜5克,大蔥8克,辣椒粉15克,白砂糖20克,鹽5克,醬油40克,料酒10克,植物油35克


蒜香雞翅


材料

雞翅,蒜,姜片,料酒,生抽,老抽,鹽,黑胡椒,蜂蜜,香葉碎。

蔬菜類

蔬菜的營養物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等,這些物質的含量越高,蔬菜的營養價值也越高。此外,蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。通常,水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好,其食用價值也較高。但從保健的角度來看,膳食纖維也是一種必不可少的營養素。蔬菜的營養素不可低估,1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜,可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大。

萵筍金鑲玉



萵苣含有豐富的維他命C,有多種營養成分,如蛋白質、糖、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C以及鈣、磷、鐵等。
含鉀量較高,有利于促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益!
少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助于消除緊張,幫助睡眠。

材料

主料:萵筍250克,輔料:雞蛋150克,,調料:植物油15克,鹽3克,姜3克



魚類

 魚肉味道鮮美,不論是食肉還是作湯,都清鮮可口,引人食欲,是人們日常飲食中比較喜愛的食物。魚肉營養價值極高,經研究發現,兒童經常食用魚類,其生長發育比較快,智力的發展也比較好,而且經常食用魚類,人的身體比 較健壯,壽命也比較長,魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素,有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效。

秘制清蒸桂魚


材料

桂魚1條(最完美的體重是8~9兩),植物油10克,豬油10克,海鮮醬油20克,白酒5克,姜絲、蔥絲、香菜各少許


豆瓣鯉魚


材料

鯉魚1條(約750克) 嫩豆腐1塊 香蔥2棵 生姜1塊 大蒜6瓣 尖椒1個 香菜1棵 淀粉適量  食用油800克(實耗100克) 香油3克 醬油6克 料酒3小匙 辣豆瓣醬30克  精鹽6克  白糖6克 味精1.5克

真菌類

  1、美味 蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六種味道——鮮。2、熱量低 蘑菇里的營養有助心臟健康,并能增強免疫力。3、維生素D豐富 蘑菇不同于其他的蔬菜和果品,其中的維生素D含量很是豐富,有益于骨骼健康。4、抗氧化 蘑菇的抗氧化能力很強可以有效的延緩衰老 5維生素A寶庫 蘑菇所含蛋白質高達30%以上,而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉化為維生素A,因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。


素炒香菇芹菜


材料

香菇,西芹,胡蘿卜,蒜,糖,油,鹽


番茄大豆芽草菇豆腐湯

材料

主料:草菇320克,黃豆芽320克,北豆腐200克,番茄200克, 
調料:姜3克,香菜10克,醬油5克,香油5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,鹽3克

(3)經營形式:歷來餐飲店的選址尤為重要,關系到其的生死存亡,要考慮到周圍交通情況、人流量,和其他的影響因素,極為復雜;所以考慮到上述問題,在創業初期資金能力不夠雄厚,我們采取店中店的形式經營,用科學的方法保證質量,用質量創造品牌,不斷積累實力,最后走出一條自己的路。

快餐店是每天早晨采購所需要的食材在每天10:45和16:30時做 好飯菜。菜都是用小碗或者小碟子裝好后,放進水槽中,水浴加熱,保持菜品的溫度。等待消費者來品嘗。消費者光顧餐廳時,選擇已經做好的菜(菜的價格是根據采購價而定)。而米飯的是按照消費者人數而來計算,每人2元,而且米飯不限量。消費者選取飯菜后繳費,再取筷子品嘗,而且有免費的湯。

餐廳每天的食材必須是新鮮的,服務態度熱情,碗筷碟必須消費干凈,保證消費者的健康,飯店環境優美,衛生干凈。

用“網上訂餐+電話訂餐”代替傳統的“電話訂餐”。  “網上訂餐+電話訂餐”優點:

(1)網上訂餐集結多家快餐館,口味多樣飯菜選擇范圍廣。

(2)通過圖片和相關文字能夠很清楚解說所點的飯菜,使顧客明白自己在“點什么” 

 

(3)點菜信息通過文字傳送錯誤率很低可忽略不計,工作人員容易統計信息。

(4)老過客和沒有電腦的顧客也可以通過電話訂餐,很容易找自己所愛的快餐。

 

運營成敗還與網絡部門息息相關 

網站部門:負責管理網站,收集訂單信息,選出最適合的餐館,然后把訂單發給餐館。  2名工作人員,1名負責網站常規管理和統計顧客飯菜種類、地址、送餐時間、口味等信息,選出客服所在地最合適的餐館。另1名工作人員負責把信息傳遞給所選餐館,通過微信傳遞,對方收到信息后則電話回饋,3分鐘后未見餐館回饋,工作人員電話通知。當信息量較大時看情況適當增加工作人員。此部門的核心工作最重要的是信息收集和傳遞。

 3. 新菜研發與人員培訓

對于新菜的研發采取北方菜為主體其中采用南方菜的精華與特點,堅持運用食品科學原理的方法去搭配,合理膳食在源頭上就采用合理的搭配,科學的配置,來實現健康的新菜的開發。

在人員培訓上面上,現在餐飲業都沒有得到充分重視,具體在一是很多企業和個人認為根本不需要配需人員,所以很少有企業去培訓人員;二是大多的培訓都沒有起到培訓的價值,只是形式上的操作,基于上述問題我們的對策是我們要重視員工的培訓,只有高素質的員工才能提供優質的服務,才會擁有忠實的消費者擁護我們,我們聘用專業講師進行專業培訓,切實提高員工素質,采用科學的、合理的方法,和采用生物學的原理進行員工管理,保證餐廳高效運行。

三、市場分析

1. 市場現狀

  在外用餐不知道吃什么,點菜后遲遲不上菜,兩個菜吃不完浪費,一個菜太單調沒胃口……這些煩惱,想必困擾過很多獨自用餐的上班族。

  為何“小碗菜”如此受市民喜愛?相對其他快餐店,“小碗菜”的優勢在哪里?面對越開越多的“小碗菜” 店,資深老店開始擔心能否保住自己的市場份額?

2. 市場特征

為什么“小碗菜”如此備受歡迎?主要原因如下:

(1)  平均20分鐘翻次臺,生意火爆

“小碗菜”是剛出鍋的菜品被分裝在小盤子內,有涼菜、熱菜、葷菜、素菜、湯類等,粗略估算一下,大概有百十來種菜品。顧客選完菜品后,在出口處結賬,整個選菜和買單的過程不超過5分鐘。

而在店內用餐的多為中青年,絕大多數都是上班族,也有家長帶孩子來用餐的。選了個座位坐下后,你可以注意到,在鄰座的臺位上,近1小時的時間有3撥客人吃完走人了,平均下來每20分鐘翻臺一次。如此節約時間的用餐,對于現今這個繁忙的社會景象,又會有哪個人會不心動?

(2)  味道賽過小炒,勝在便宜快捷

“小碗菜”顧名思義,就是小份的菜品,價格相對也低。經調查十多家“小碗菜”快餐店,發現最低的菜品價格1元,最高的15元,菜品種類在各個店里也有差別,有的店只有20多種,有的店有70多種。

相比炒菜,味道不但好,重要的是速度快,女生一般食量少,通常2個人選3個菜品就可以了,平均下來每人消費不到10元錢。

現如今生活節奏快,一般吃飯的時間只有半個小時左右,所以很多人只能就近解決,而且還要求快。這樣一來,‘小碗菜’就很有優勢了,都是做好了的成品,速度快,不需要等,而且品種還很多。”

不少顧客稱選擇“小碗菜”的理由都是“速度快,品種多,價格實惠”。以豆芽為例,在快餐店或者餐館內,一盤豆芽售價在8元左右,而小碗豆芽菜則最低的1元錢,最高的2元。一個人花15元錢在快餐店只夠炒一個葷菜,還不是牛肉等價格高的“硬菜”,但吃“小碗菜”,15元可以選擇3個菜品,而且可以葷素搭配。

‘小碗菜’有點類似食堂菜的味道,都是廚師一鍋炒出來,然后用小碗分裝,味道肯定比不上單個的炒菜,但如果只求快捷,還是吃‘小碗菜’方便。

(3)  種系多,營養均衡

    對于用餐,在同等的餐廳價位,‘小碗菜’的選擇數目繁 。我們完全可以均衡,對于人體每日所需的各類維生素以及營養物質我們可以全面攝取,不僅綠色健康,而且你還不需要擔心價錢。

3. 市場前景

一些小碗菜餐飲店店主總結:小碗菜主打的就是方便快捷,只要地段好、產品優,把服務衛生做好,就不愁沒有顧客上門。他也提醒想開“小碗菜”店的創業者,不能盲目跟風,在投資之前要做好充分的市場分析,以免遭受損失。其次‘小碗菜’的目標人群是生活節奏快的中青年,開店之前要綜合考慮多方面因素,門面周圍的人流量夠不夠,飯點趕不趕,目標人群的消費水平,裝修風格是簡是精等等。

4. 創業分析

“小碗菜”越受消費者喜愛,就有越來越多的商家看好這個產品,已經嘗到甜頭的商家選擇擴大經營規模,增開分店;看到這個商機的創業者想加入這個行當分一杯羹。

在經營成本方面,小碗菜和傳統餐飲店有哪些不同呢?有經驗的店主告訴記者,“如果地段相同,傳統餐飲店比‘小碗菜’店所需的經營面積要大一些,租金成本要高一些;但因菜品多,翻臺快,‘小碗菜’需要的廚師、勤雜工等人手是同規模傳統餐飲店的2倍以上。

5. 發展預測

與節儉之風合拍,未來可期

“如果只有一兩個人,就沒必要到餐館去吃了,點菜要等不說,點少了點多了都不合適,選個環境好點的‘小碗菜’又快又劃算。”這是在某事業單位工作的劉先生對“小碗菜”目前風行的評價。

用心的餐飲店的老板分析認為,這或許與當下盛行的節約風氣也有關系。現今“光盤行動”在全國各地興起,越來越多的市民加入“光盤”行列,更加重視餐桌上的節約。由此分析節約不浪費也是重要因素之一。

以前市民不想在家做飯,只能到餐館去吃,現在有了‘小碗菜’,有了更多選擇。這種模式不僅改變了市民傳統的就餐習慣,還沖擊了傳統的餐飲行業!未來,‘小碗菜’在餐飲市場占有的份額可能越來越大。

四、 發展戰略

1. 企劃目標 

本年度工作總體指導思想是:以“打造長春市餐飲第一服務品牌”為中心,建立完善、規范企劃部的內部管理機制,加強團隊文化的建設,為完成公司制定的各項年度工作目標提供企劃思路,實現公司的跨越式發展。 

在本年,通過多種媒體形式的整合進行餐飲宣傳,要在推廣手段上做到創新、高效,逐漸占領長春餐飲第一品牌,推進長春餐飲的品牌以外,推動并穩固長春餐飲十年知名度的餐飲品牌。

五、 營銷策劃 

本年企劃力爭用最少的拓展費用做最大的市場宣傳。

為公司準備好強有力的銷售工具,保證市場宣傳途徑、市場宣傳形象具 有很強的長春餐飲特色,提高全體員工的企業認同感, 協助各店店總逐步完成本年年度銷售任務。

根據季節和節日的不同,提供一整套針對從年初到年底的促銷計劃,并按照長春市人們對節日的重視程度進行促銷強度的區分,詳見“2014年節假日總結”及“各個節假日的策劃案” 。

2. 節日對應的促銷活動類型推介 

1、 國內外重要節日促銷:

包括元旦、春節、元宵節、情人節、婦女節、母親節、 勞動節、兒童節、端午節、圣誕節等,做綜合性促銷,如元宵節,推出猜燈謎、有獎征聯活動等。 (實際建議根據長春餐飲的自身需求有選擇性地推出系列性活動) 。 

2、  周年慶促銷活動: 建議以綜合性宣傳推廣方式進行, 促銷力度應相對較大。 各種宣傳須到位,如運用 LED 電子屏、條幅、短信、DM、樓宇視頻廣告、車載廣告等各種媒體綜合性宣傳手段。 

3、 例行性促銷:可根據餐飲其他部門需求臨時制定,主要是針對餐飲季節性菜單更新,新品上市等需求加以運作。如淡季推出“大型抽獎活動”“餐飲菜品品鑒活動” “每季度積分兌換活動”等。 

4、 競爭性促銷,主要針對競爭對手餐飲所做的促銷,以推出優質服務、特價、買贈為主。 

5、促銷方案的制定要創新,但不能脫離實際情況,嘩眾取寵,要因地制宜、易于操作,對后期做評估,具體計劃提前一個月做出。 

6、結合“長春餐飲 VIP 會員”及“積分會員”與商家聯盟以及團購網站進行促銷 活動,不斷吸引招募新會員。 

3. 宣傳、公益活動計劃 

1、 宣傳包括主題宣傳活動(如春節拜年、3·15 消費者日、消費者座淡會、等)和例行性宣傳(不間段的媒體廣告宣傳。如廣告、淡季的形象廣告)。 

2、 公益活動。包括主題公益活動(如重陽節、植樹等)和例行性公益活動(如助學、扶貧、幫困等),一年至少 1 次大型公益活動,費用 1 萬元左右。 

3、 加強與媒體合作,開展各種形式的活動和合作。

5. 廣告位招租及 DM 內刊招商 

1.店內廣告位招租。  

2.每季度內部 DM 報刊,進行廣告招商。 

3. 加強餐飲的企業文化渲染 

4 規范各種明示牌的內容和懸掛。 

5增加企業介紹和各種提示性的文字宣傳。 

6節假日主題促銷活動做文字介紹。 

7每期 DM 內刊介紹生活小常識。(如用車常識、車輛維護常識、季節性飲 食食譜及禁忌、消防常識、菜譜等)的管理。 

6. 小碗菜餐飲節日營銷策劃案 

1、“三八婦女節” 

(1)活動時間:3 月 8 日 

(2)活動內容: (1)3 月 8 日, 當天在小碗菜消費的女性顧客每桌均可免費贈送一壺美容養顏飲料。(核桃花生汁、玉米汁) 

1.3 月 8 日,當天生日的女性顧客,憑有效身份證,在小碗菜消費均可獲得酒店為你準備的生日禮物。(精美小禮品) 

2.3 月 8 日, 當天在小碗菜消費的女士團體,消費滿300元以上,可享受 8 折優惠。 

3.3 月 8 日,當天在小碗菜消費滿 1000 元以上的顧客,可吃多少送多少哦! 

4.凡當日消費的女性客戶可享受抽獎活動一次,中獎率 100%。(小禮品類) 

5.凡當日消費的女性客人可在餐廳享受 9 折,并免費贈送精品水果盤一份。 

6.3 月 8 日出生的女性,可憑證件享受全單 8 折的驚爆特價。 

小碗菜餐飲有限公司為慶祝三月八日“國際婦女節”的到來, 為女性消費者推出特大驚喜 ——自2014年 3 月 3 日起至年2014年 3 月 8 日,凡來太陽會消費的女性顧客,皆贈送特制——木瓜湯或蘆薈養顏湯一份。)

 二、勞動節 五月一日 

(1)活動內容: 

 1、5 月 1 日——5 月 7日黃金周期間,凡持由小碗菜餐飲發送的短信的賓客來店用餐,每桌可獲贈清涼甜爽水果一份(或飲料一杯)。 

2、觸摸“五一”幸運摸獎活動 5 月 1 日—— 5 月 7日黃金周期間,在小碗菜餐飲用餐者以桌為單位,均可憑結賬單參加抽獎活動,凡抽出寫有“五一”字樣的客人將獲得電影院門票一張 (暫定);凡抽出寫有“五一快樂”字樣的客人將可獲得 xxxxxx(待定)。 

3、“五一全家福套餐” 為回報消費者,5 月 1 日— 5 月 7 日活動期間,特推出“精品湘菜、百姓親子三人套餐 xxx 元、快樂六人套餐 xxx 元、全家福套餐 (10人量xxxx 元。)

(2)宣傳方式: 

1、廣告宣傳:利用廣告群發手段進行廣告宣傳,發布特價信息,提高人氣; 

2、節假日客戶生日關懷短信:利用節假日或老客戶生日提供價格優惠,吸引客人; 

3、短信打折券;進店憑短信可以享受一杯飲料或者水果盤一份。 

4、服務相關小知識短信介紹,例如可進行新菜式、特色菜、時令菜介紹以滿足廣大食客的嘗鮮心態,避免客戶流失; 

5、現場抽獎:客人發送短信有機會獲得價格優惠,或者贈送特色菜。既提高客人興致,也可借此獲得大量客戶手機號,成為未來宣傳服務的目標。 

三、母親節 (5 月份的第 2 個周日)

(1)活動目的 

主要借助“母親節”這一事件,以“感恩”名義傳播“母親節”概念,提醒目標消費者對“母親節”的關注,引發其對“母親節”的慶祝活動,而且最重要的是,我們酒店以母親節這個活動氛圍,充分渲染了酒店關愛老人、關注親情的企業形象,使“感恩母親”深入目標消費者情感深處,也可通過母親節促銷拉近與顧客的距離,培育良好的顧客關系,倡導親情和感恩精神;呼喚尊老敬老的道德風尚,進一步彰顯我們酒店的社會責任感,提高酒店形象,增加購買率的營銷目標。 

(2)活動主題

真情交織親情,今日與眾不同! 

母親,是最具有老黃牛精神的人,日夜為我們勞碌操心,今日讓她們歇一歇,一起享用一頓美味大餐,慰勞母親,選擇在小碗菜餐飲! 

(3)母親節活動亮點 

1、爭取首位效應,制造社會熱門話題、爭取首位效應,在大中城市慶祝“母親節”已經非常普及了,但在長春慶祝這個節日的人還不多。我們酒店通過開展有關“母親節”的活動,可以造成一定的轟動效應,使活動成為公眾焦點話題。關且在首次“感恩母親節”活動中,可以留下“小碗菜餐飲讓我知道母親節”的印象和記憶,產生良好的社會效應和品牌傳播價值。 

2、迎合目標,消費群心理,滿足情感需求 、迎合目標,消費群心理, “感恩母親”目標人群是 30-45 歲之間,在政府機關、企業擔任中高層的成功人士。由于公務繁忙,與家人在一起的時間一般比較少,特別是與父母在一起的時間更少,所以一般都存在“回報養育之恩”的心結,可以引發其潛在的情感需求。 

(4)母親節活動宣傳 

1、活動預熱期:大多數人沒有過“母親節”的習慣,為了保證活動產生更大的效果,必須進行相關的預熱引導活動,為“母親節”活動的正式展開做好鋪墊工作。告知公眾 “今年五月八日是母親節” 。      

第一種方式:電視臺字幕,內容暫定為:感恩母親,母愛永恒! “母親節” 來小碗菜餐飲,美味佳肴、精美禮品敬獻天下慈母。

第二種方式:根據餐飲預定本的訂餐記錄,查找顧客手機號碼,與客戶進行溝通,告知客戶此活動。(短信群發) 

第三種方式:設計制作宣傳彩頁,同統一信息報做夾頁一起發行.

(5)母親節活動方案

 1、場地布置: 

2、根據預訂情況,準備相應數量的康乃馨,凡到店的女士均贈送鮮花一朵。 

3、當日的背景音樂播放《獨光里的媽媽》《懂你》等歌頌母親的曲子渲染節日氣氛(需提前準備)。 

4、對當天過生日的母親,在出示身份證確認后還將送上一碗長壽面和生日禮物(暫定)。

四、兒童節

(1)活動周期:2014年 5 月 28 日 -6 月 1 日 

(2)活動參與群體:不限 

(3)活動主題: 歡樂童年 精彩無限——小碗菜餐飲藝術兒童節。

(4)活動形式: 為慶祝一年一度的“六一”國際兒童節,讓小朋友們度過一個快樂而有意義的節日,給家長們創造關心孩子的機會,小碗菜餐飲為孩子們精心準備了美味可口的兒童套餐、精彩紛呈的文藝晚會、五顏六色的蛋糕,餐廳大門飾以繽紛多彩的氣球,六一期間童真蕩漾,讓孩子們在歡樂的天地、繽紛的美食世界中度過一個快樂難忘的“六一”兒童節。屆時小碗菜餐飲將推出系列精品菜肴和美食,通過本次活動的開展,提高小碗菜餐飲在長春的美譽度,吸引更多的家庭來小碗菜餐飲消費,讓家長和小朋友們來小碗菜餐飲分享美食、體驗快樂。 

(5)活動內容 

屆時,小碗菜餐飲通過策劃主題活動給參與活動的兒童朋友一個驚喜、一份快樂、一份難忘的記憶、一個一生都難以忘懷的年兒童節。 

(6)聯動促銷: 

活動一、5 月 28 日——6 月 1 日期間,凡在小碗菜餐飲定兒童樂套餐者,均可獲贈大酒店提供的優惠券;    

活動二、5 月 28 日——6 月 1 日活動期間,凡在六一期間來小碗菜餐飲用餐者,均可免費獲贈氣球一個。 

(7)小碗菜餐飲酒店現場裝飾: 

1、舞臺設計: “歡樂童年 精彩無限”主題背景布,周邊用粉氣球裝飾,突出童真、競技的氛圍。 

2、宴會廳內布置:用氣球裝飾與彩色紙花布置。 

3、其他點綴:在宴會廳內玻璃上張貼征集到的兒童圖畫,作為展覽。 

(8)活動宣傳: 

1、背景音樂:在小碗菜餐飲大堂和包房里播放兒童喜歡的歌曲,如 《小燕子》 《讀書郎 》 《歌聲與微笑 》 《好爸爸,壞爸爸》 《紅星歌》 《快樂節日》 《兩個小星星》 《讓我們蕩起雙漿 》 《山里的孩子》 《少 年先鋒隊 》 《生日快樂》 《世上只有媽媽好 》 《蛙哈哈》 《我愛北京天 安門》 《我們多么幸福》 《每當我走過老師的窗前》 《雪絨花 》 《外婆 橋 》 《找饃饃》 《小兔乖乖》 ,共計 20 首兒童歌曲,即可在大堂內和包房里播放,又可以讓小朋友們學著演唱;

 2、門廳裝飾:酒店用氣球做彩門裝飾,營造六一熱鬧氛圍。

 3、媒體宣傳:**晚報、**晨報、**報等傳媒 

 4、視覺宣傳:5 月 28 日(提前三天)開始宣傳,主要以條幅、易拉寶、彩頁菜單、口碑傳播、向新老客戶介紹等多種形式推廣,以達到最佳的效。

5、進門處:兒童畫展(自選)

商家合作細則: “六·一”兒童節當天,凡在小碗菜餐飲用餐帶小朋友即刻獲得由購物合作商家單位提供以下: 

5.1、酷特 Baby 專業兒童攝影套餐,價值 XXX 元(待定) 

5.2、**電影院 價值 40 元的門票 

5.3三、古箏培訓班免費學 90 天(限額) 

(9)活動推廣方式: 

網絡:百度 SEO、群發軟件、**本地 QQ 群、論壇、博客 、短信:群發短信推廣

廣告:海報、橫幅、易拉寶廣告 

(10)活動目的: 

1、針對“六·一”兒童節的小朋友們,讓家長感受小碗菜餐飲酒店的盛大開幕,讓家長及小朋友認可小碗菜餐飲的氛圍及對餐飲的需求。 

2、拉動小碗菜餐飲的家庭消費,提高散臺和包房的營業額。

3、在眾多餐飲中進行差異化營銷,首家推出健康益智菜品,營銷概念超前引領潮流。 

4、活動具有吸引孩子的賣點,以此帶動家長來小碗菜餐飲消費,提高同行業中的競爭力。 

5、活動具有連續性和持久的影響力,可在暑假和寒假繼續推廣并擴大規模,形成小碗菜餐飲獨具特色的促銷品牌。 

五、端午節(五月初五)

(1)活動目的: 值此端午節來臨之際,為刺激親情消費,提升酒店知名度,讓顧客更加了解小碗菜餐飲,調動各檔次消費者潛力;增進顧客對酒店的忠誠度,信任度,我部特擬定端午節系列活動,具體細節如下: 

1、端午節特色套餐。推出特色套餐,旨在營造節日氣氛,吸引消費者的過節樂趣。 

2、整合資源促銷。相關的配套促銷,可以進一步體現酒店服務的人性化,整合一切可以調用的資源進行促銷,即可吸引消費者的目光, 也可以提高收益。(考慮銷售粽子) 

3、親友團購價。端午節是親朋好友團聚的日子,一起吃飯熱鬧一下是常事,但如何把這些人聚到自己的酒店就不是一件簡單的事。可以通過團購網站提前進行宣傳預定。 通過團購網站提前進行宣傳預定。 

4、提供粽葉和糯米,包粽子比賽,在限定時間內包多少拿走多少, 這個要提前安排人員,以免冷場 

六、國慶節 10 月 1 日 

(1)大型抽獎活動“你的折扣你作主” 

(2)喜迎國慶傾情奉嘉賓,“十一”黃金周期間持短信祝福優惠信息到店用餐還可享受菜金8.8折優惠,還將在活動期間陸續推出贈送餐飲優惠券、各大聯盟商家提供的優惠券、電影優惠券、特色小禮品等系列優惠促銷活動。

 七、中秋節   農歷 8 月 15 日 
中秋節和農歷新年一樣,是一個家人大團圓的家人。中秋之夜,月亮最圓、最亮,月色也最皎美。家家戶戶把瓜果、月餅等食物,擺在院中的桌子上,一家人一面賞月一面吃月餅,正是“天上一輪才捧出,人間萬姓仰頭看”,這是多么美好的圖景。在中秋節到來之際,我專門以中秋為主題構思出一些促銷主題:
 (1)“把月亮帶回家”
活動期間,消費滿800元,送一個掛有月亮的鑰匙扣,月亮鑰匙扣形狀多樣,制作精致,上面刻有一些祝福語:如中秋快樂、祝美滿、平安、快樂等話語以及一些描寫中秋節和月亮的詩歌詞句。
(2)隨機抽獎活動
當顧客買單結賬之后,收銀員就可以告訴顧客到指定的位置抽獎,顧客只需將賬單交給指定人員,顧客就有一次隨機抽獎的機會,抽獎的獎品可以是:“今天飲料全免費”,“今天免費送一份**菜”其他紙條可能是“下次帶一個客人來只收一份錢”,“你今天的甜點免費”等等優惠。大家可以根據餐廳的具體情況來進行設置獎項。
(3)給中秋套餐給予特別折扣
餐館為了推廣和制造中秋就餐氣氛所推出的中秋套餐新品種,同時為了吸引更多的顧客點餐,我們可以給中秋套餐給予特別的折扣。其中的內容大家做好詳細策劃才行,在此不詳細述說,只是一個主題活動參考意見。
(4)顧客演講中秋之夜

在顧客就餐時,餐廳可以告訴客人:“誰愿意上臺來,用30秒或40秒種作一個短暫演講”。獲得大家鼓掌最熱烈者,今天的餐費免單。
(5)特殊客人優惠活動
餐廳對重要客人發給VIP卡或者今晚是特別指定第幾位客人,如:在VIP卡號為922位是最重要的客人,有特別的服務和優惠。

(6)安排廚師各推出 2 道“中秋”特色菜肴或點心 

(7)中秋節當晚每臺位,包廂送月餅一份 

(8)消費滿 500元送面額 50 元的等值消費券一張 

(9)月餅展臺(與知名品牌月餅聯營) 增進營業收入 

八、元旦 

與圣誕節可雙節同慶。

(1)狂歡帽子節!展出款式新穎、色彩鮮麗的各款男女老少帽子!讓您在享受暖冬的同時,增添一抹靚麗的風采!

操作說明:在寒冷的冬天,帽子是不可少的御寒用品,也越來越成為時尚年輕人著裝的一大點綴。在帽子展出陳列上,可以突出紅色的圣誕帽,一方面渲染節日氛圍,另一方面也通過圣誕帽帶動其他帽子的銷售。

(2)定餐送手套,定餐滿320元,憑購物小票,贈送一雙手套(手套價值5-10元左右),在手套里還藏有小禮物 

操作說明:手套也是人們不可少的防寒用品,購物送手套,對顧客來說比較實在,將獎券藏在手套里又是一個新穎的促銷方式,跟西方的小孩在過圣誕節時在長襪子里得到禮物有異曲同工之妙。

注:購物贈品還可為一些時尚臺歷、圣誕禮品、平安符(平安夜贈送平安符)等。

九、情人節 2 月 14 日

主題: 愛與你同在

2月14日是情人節,每到這個節日所有單身的男女青年都會趁機會向心愛的對方表白,所有已婚的大多數夫婦都會相互送禮物給自己的愛人。

(1)吃飯參加抽獎送你“某某浪漫雙人旅游”:

1、凡是從1月24日至2月28日前來本餐飲行業就餐者,超過2000元以上皆可獲得抽獎卷一張,4000元以上送抽獎卷二張。抽獎日定在2月26日,此次活動送出約十對戀人某某浪漫雙人旅游。抽獎可以放在自己的店內,也可以放在所在城市的人流旺的地方。

2、廣告宣傳一定要到位,除了傳統媒體(報紙,電視,報紙夾傳單派送,電臺)之外還可以結合網絡,路人廣告,路牌廣告等。

3、趁此機會做好客戶管理工作:

客戶管理是各行業都必須要做的工作,餐飲業在此活動中就可以要求所有曾經來用餐的客戶登記其個人資料。當然這些資料一定要有客戶的姓名、電話、單位、具有特殊意義的紀念日(生日、結婚紀念日、第一次牽手紀念日,第一次接吻紀念日等)、客戶的餐飲愛好,客戶的樣禮貌特征、客戶喜歡用餐的位置、客戶的特別要求。

(2)情人節當天前來就餐送玫瑰花以及神秘禮物:

1、情人節凡是情侶或者夫婦前來就餐者皆可送上玫瑰花一朵(由領班級以上管理人員送)。

2、情侶客戶用完餐之后,在叫結帳的時候,當你送上帳單時,順便也把你的神秘禮物一起送上吧。神秘禮物可以選擇很多樣。(如:讓點心部自己制作曲奇贈送給客人,每一袋曲奇都有精美的包裝。)除了自制曲奇之外,你還可以送朱古力等。

(3)情人節前來就餐,送你浪漫情人節卡片

(4)設立“情人留言板”,供情侶在上面寫上愛的摯言。 

(5)現場活動:親愛的我猜猜我為你選什么菜(猜對了對方喜歡吃什么菜即送) 

(6)情人玻璃瓶 
     酒店提供彩色玻璃瓶,情人們把愛情蜜語寫在紙上,然后塞進瓶里,再用絲帶綁好,送予對方。這樣的營銷活動成本較低,然而效果卻很好。

十、 正月十五元宵節 

(1)活動主題:紅紅火火新世紀、熱熱鬧鬧吃元宵

(2)活動時間:2014年(正月十一)---(正月十五)

(3)活動方案:

活動一:慶團圓吃元宵 開門見禮送紅包

活動期間,對每天進店顧客免費分發紅包,紅包內有免費“元宵券”一張,顧客憑紅包內元宵小票到服務臺領取元宵。

活動二: 正月十五元宵燈謎會 有獎燈謎猜!猜!猜!

正月十一----正月十五期間,在各樓層均開辟懸掛燈謎,來太陽會的顧客均可參與猜謎,凡猜中即有獎品一份,猜中謎底的顧客請到總服務臺按編號對證領取獎品。

六、 財務分析

餐廳的經營以盈利為目的,通過對收入核算并對核算進行分析,這樣可以掌握餐廳的經營狀況,了解餐廳經營成功之處和問題所在,然后,才能正確決策,合理調整餐廳的經營計劃和經營方法,從而增加餐廳收入,達到提高餐廳經濟效益的目的。

1. 收入分類

1. 按照收入性質收入

    營業收入是指餐廳的各種營業項目所獲得的收入,又可細分為主營收入和兼營收入。

(1)主營收入 它是餐廳的主要經營項目獲得的收入,包括銷售收入,即銷售快餐、主食、套餐的收入;提供服務收入,如服務費、送餐費、加工費;餐飲用品收入,如茶水費、餐盒費、紙巾費等。

(2)兼營收入。 它是餐廳的輔助營業項目所獲得的收入,如公用電話、酒吧、茶座、飲料、香煙等。 

2.營業外收入 

    營業外收入又稱其他收入,是餐廳營業之外獲得的收入,如賣廢品、處理餐具、固定資產變賣的凈收益,罰款凈收入,禮品折價收入等。

3. 營業額變化分析

營業額又稱流水,是營業收入金額的數值體現,是反映快餐經營狀況的重要指標。經營狀況變化的直接體現就是餐廳營業額的變化,對營業額變化的分析稱做流水的動態分析。通過做流水的動態分析,可以隨時掌握餐廳經營狀況的變化,有利于餐廳的經營者對餐廳的經營做出正確的評估,從而及時采取措施,保證餐廳經營的穩定發展。同時,流水動態分析有助于建立餐廳經營的歷史資料或檔案,以便從中找出規律性的東西,為餐廳在以后的經營中制定具體的策略和方案提供參考依據。

4. 餐飲產品的銷售統計與預測

    餐飲產品的銷售統計銷售統計是以書面形式記錄餐廳快餐的銷售的份數,它是餐飲產品銷售預測的基礎。銷售統計的復雜程度取決于餐廳經營品種的數量、信息的詳細程度以及信息的用途等。

1.原始記錄

有關消費者訂菜的數量記錄,基本上來自餐飲第一線的餐飲銷售人員--餐廳服務員。餐廳服務員在接受就餐者點單的有關信息(菜名、價格、分量、臺號等)后記錄在“點餐牌”上。

目前電腦已經進入餐廳各方面的業務管理中。利用電腦進行餐飲銷售統計工作,需要電腦本身具有相應的業務管理軟件,其特點是快捷、及時。

2.信息的匯總及使用

餐飲管理人員在獲取餐飲銷售統計數據之后,可以選用不同的方式將這些數據匯總。常見的匯總方法如下。

(1)按經營日期匯總。

    所謂按經營日期匯總,就是將每日的銷售統計數據按日期排好,每周或每月列在一張紙上予以匯總。此種匯總方法可以反映快餐總銷售趨勢及各快餐銷售趨勢,可以預計下周、下月和次日的快餐銷量,便于做好生產計劃安排。同時通過銷售數量的統計,可以了解各菜的受歡迎程度,便于及時對餐牌進行分析和調整。

(2)按每周的形式匯總。

    按每周中各天分別統計銷售數據。將數據按周一,周二…周日匯總。這種銷售統計方法,能反映出一周中每天客流量的變化情況及各天的銷售規模及規律,了解一周中每天各類菜的銷售份數,便于計劃一周中每天各菜的銷售與生產數量以及相應的人員配備。

(3)按銷售時段匯總。

許多餐廳對各時段的銷售額和客人數進行匯總統計,對于餐廳和酒吧而言,這種統計匯總更為重要,因為這些經營場所營業時間長,在清淡和高峰時段的需求量波動顯著。掌握各時段的銷售數據能幫助餐飲管理人員做好生產時間的安排及不同生產時間生產數量的計劃,幫助管理人員確定職工工作的班次和職工人數的安排。同時該信息還能顯示出餐廳營業的清淡時段,以便計劃清淡時段的推銷活動,計劃餐廳最合適的營業時間。

(4)按各菜銷售數的百分比匯總。

各菜銷售百分比統計,對于各菜的銷售預測和各菜的生產計劃具有極大的參考價值。如果銷售百分比是較長時間的累積值,則能較客觀地反映出各菜的銷售和需求規律,在預測未來的快餐銷售總額后,可與此做比較,預測各菜的銷售量,并根據銷售量做好各菜的銷售和生產計劃。除此之外,這種信息對分析餐牌上各菜的受歡迎度,決定是否繼續提供某種菜色有很大的意義。

3.統計時的注意事項

(1)天氣狀況。不理想的天氣,尤其是惡劣的天氣一般會導致就餐人數減少、銷售額下降。

(2)特殊日子和特殊活動。重要的節日、假日對餐飲銷售量有一定的影響。有些節日使外出就餐人數增加,而有些節假日使餐廳的銷售量減少。另外,如餐廳舉辦重要活動,像舉辦展覽會、舉行會議等,會影響住店客人在餐廳消費。其他像餐廳附近翻修馬路,甚至對餐廳門前實施一定的道路交通管制,都會使銷售受到不同程度的影響。

5. 餐飲產品的銷售預測

預測是利用可得的相關數據來預計未來,是對未來的一種有根據的推測。如果能對未來的銷售量做較精確的預測,就能較適當地做好餐飲生產和采購計劃,能夠每日正確地安排各種快餐的生產份數,避免盲目生產和采購,降低產品飲料變質和丟失的幾率,減少浪費。

1.菜色銷售總量的預測

對菜色銷售總數量的預測需要應用銷售記錄的數據。餐廳若能按每個星期中的每天分別統計各種菜色的銷售量,進行銷售預測就比較容易。假如餐廳要求預測下周一的銷售量,就要先列出上一個月中各周一的全部快餐的銷售總數,然后采取一種簡單的加權平均法求出預測值。

實際工作中還要考慮季節、天氣等因素,還要考慮大廳出租率,是否有會議和團隊用餐,訂餐預訂等因素。用按數學方法測得的數據均衡上述幾種情況,再為保證外賣供應加上一定的保險值,就得出外賣銷售的預測值。

預測值=理論預測值+特殊情況增減值+保險值

2.各菜色銷售份數的預測

如果某預測日的餐牌與以前的幾日的餐牌無大的變化,并且該日沒有大的特殊餐飲活動,則可使用前述“各菜銷售百分比”記錄數據來預測各菜色的銷售份數。

首先,預計被預測日的全部菜色的銷售總數,然后,根據一段較長時間統計的各菜占總銷售數的百分比來進行預測。顯然,只要將該日銷售總數預測值乘以各菜占總數的百分比就可以得出各菜銷售份數的理論預測值。當然管理人員還應根據該日有否大的訂餐和餐飲活動計劃,對理論預測值進行調節。

6. 餐飲產品的生產與銷售計劃

餐飲生產與銷售計劃,規定了各菜色計劃生產的份數,反映了各菜色的預測銷售數量,為制作人員和服務人員規定了生產和服務銷售指標。

7. 制定財務報表

一、 收入預估表       

單位:萬元

        途徑           

月份

營業收入

兼營收入

營業外收入

總計

12

10

3

10

23

1

12

3

3

18

2

18

7

8

33

3

11

4

2

17

4

11

3

4

18

5

12

4

3

19

6

13

4

5

22

7

16

7

6

29

8

18

8

8

34

9

17

5

7

29

10

17

6

6

29

11

18

6

8

32

合計

173

60

70

303

在寫收入預估表時應考慮:1,雖然開業第一天顧客比較多,但是由于剛開始所以第一個月收入應較低。2,剛開始幾個月收入相比應較低。3,隨后幾個月收入會漸漸增多并穩定。

                                     

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8. 現金流和盈虧平衡分析   

  單位:萬元            

        途徑           

月份

現金流入

現金流出

總計

12

23

21

2

1

18

16

2

2

33

30

3

3

17

15

2

4

18

15

3

5

19

18

1

6

22

18

4

7

29

23

6

8

34

25

9

9

29

20

9

10

29

19

10

11

32

21

11

合計

303

241

62

        

 現金流入包括營業收入 、兼營收入、營業外收入。現金流出包括:償還銀行貸款、租金、進貨資產、工資、餐具費以及損壞費。


七、 風險控制

投資者開餐館前,一定要考慮開餐館的風險問題。如果投資者沒有做好風險管理,餐館很可能會經營困難,甚至關門倒閉。下面這份資料為大家介紹了開餐館的風險以及應對方法,供參考,希望對大家有所幫助。

1.政策風險

面對市場上推出的各種商鋪,投資者首先需要有一定的法律與政策意識。在投資餐飲店鋪的人群當中,不少人由于忽視餐飲業相關政策而栽了跟頭。

如有一位姓李的先生,他在兩年前購買了北京CBD區域一個樓盤的底商(樓盤底層商鋪)打算長期用于開餐飲店。雖然李先生購買的商鋪所在樓盤是住宅立項,原本是限制餐飲行業在此營業的,但是由于該底商全部處于整棟住宅樓正投影以外,所以據當時政策,還是可以經環保部門審批后,到工商機關領取營業執照的。

然而,就在李先生餐館開業不到一年的時候,北京市工商局第14號文件對住宅商用下達了禁令,禁止在以住宅立項的樓盤內進行商業經營活動。隨后,北京市環保局經過綜合考慮,頒布了一條新的政策法規,規定凡是所有住宅立項的樓盤底商均不得開設餐館,并且無論該底商是否位于住宅部分正投影以外。

這兩項政策的實施,讓李先生損失慘重。通過這個例子,我們可以看出,對于致力于投資餐館的創業者來說,注意政策風險是至關重要的。

2.市場風險

作為餐飲業,特別是中小餐館,首先面臨市場風險,由于其規模有限,受消費群體、季節等的影響較大,抵抗風險的策略應多從這方面考慮。

①通過采用雇傭季節工,來降低人工成本。

②通過提高外賣餐食份額,來減少店面的成本。

③提高餐食制作人員的工作效率,來有效降低經營成本。

④要有危機處理預案,從而保證餐館在面臨危機時能從容應對。

3.執行風險

對新開的餐館來說,還面臨計劃執行成本高的風險。如果在籌備階段,計劃不能得到有效執行,那么投入的成本會有所增加,同時影響投資收益。

就要有針對性地采取防范措施,加強計劃地執行,盡早招聘有經驗的管理人員參與飯店的籌建。

4.競爭對手跟進

為防止競爭對手的跟進,除了要保持原有的特色,還應不斷推陳出新,根據季節和顧客口味的變化不斷推出新的餐飲品種。

附錄:小碗菜特色菜譜

1.肉類

(1)豬

可樂燜豬肉



天氣冷的時候,最想吃一些暖胃的東西。。。

材料

豬肉1條,可樂0.5罐,糖,醬油,鹽適量




干炒豬肉絲



用浸了辣味的油再加辣椒醬來干煵豬肉絲,炒出肉里的水分,炒入十足的香辣味。豆干芹菜,增色添香。用它在寒冷的日子里做頭盤,暖胃又暖身。

材料

豬肉300克,醬油1茶匙,鹽1/8茶匙,菜油50毫升,干辣椒15條,辣椒醬30克(最好是四川郫縣豆瓣醬),老姜15克,切絲,蒜1瓣,切絲,芹菜80克,鹵豆腐干70克,醬油1茶匙,花椒粉1捏


鹵豬肉


材料

豬肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小顆,鹽適量,八角2顆,丁香3-5顆,香葉3片,桂皮1小段,生姜1小塊,干辣椒幾支


宮保豬肉丁



材料

主料:瘦豬肉200克, 
調料:雞蛋清30克,辣椒(紅,尖,干)3克,大蔥3克,白皮大蒜3克,姜3克,花生油50克,料酒3克,白砂糖3克,醬油5克,香油2克,豌豆淀粉5克,醋3克


咸蝦醬豬肉蒸蛋


材料

下層料:300g肉碎 6粒蔥頭仔(去皮,剁碎 ) 1匙咸蝦醬 
調味料:1/4小匙鹽,1/2小匙胡椒粉,1/2小匙麻油,2小匙粟粉 
上層料:2粒蛋,12大匙溫水,1小匙鹽,1/4小匙胡椒粉 


爆炒椒蔥咖哩豬肉



材料

1,把瘦豬肉切條,洗洗,加入料酒,姜沫,醬油,花椒面,鹽,咖哩醬一攪和。 
2,切黃椒,綠椒,紅椒,洋蔥成塊


紅燒排骨


材料

排骨400克,姜片、大蔥、八角、茴香、桂皮、草果、香葉、丁香、花椒各適量,鹽、味精、白糖、料酒、醬油、色拉油各適量



蒜香排骨


 

蒜香脆醇,外焦里嫩。

材料

主料:豬排骨(大排)300克, 
輔料:雞蛋100克, 
調料:鹽10克,白皮大蒜5克,味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大蔥8克,姜8克


紫菜蝦米豬骨湯


紫菜是我們熟知的做湯材料之一,也知道它富含碘和鐵,是補血補腦的優良食物。其實除此外,紫菜還有提高主食蛋白質利用率,保護心血管健康,預防衰老和記憶力衰退,改善抑郁癥,清腸消脂,促進寶寶的骨骼、牙齒的生長和保健等功效,真可稱得上是一食多補,集多種營養素于一身的寶物呢。 

材料

干紫菜:20克(或一盤)豬脊骨:500克蝦米:一撮姜:3片蔥:1條水:8碗(3-4人份)


(2)牛

芹菜炒牛肉


芹菜炒牛肉是道簡單易做的家常小菜,但其鮮香味美,而且營養豐富又能瘦身,簡直是愛吃肉又想瘦身人的福音!那芹菜炒牛肉怎么做的呢?芹菜具有一股特殊的芳香,這種芳香有安神鎮定、誘人食欲的作用,香味更是濃郁。牛肉補脾胃,芹菜可以促進食欲、降低血壓、健腦、清腸利便、解毒消腫、促進血液循環,還含有大量的粗纖維,兩者一起食用,可以號稱黃金搭檔。

材料

主料:黃牛肉、芹菜 
配料:青紅.尖椒、蒜、姜 
調料:生抽、淀粉、小蘇打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油.


土豆燒牛肉


材料

新鮮土豆,牛肉,醬油,鹽,生粉,清油,青椒,紅椒,雞精


蔥爆牛肉


材料

牛肉500g,大蔥一根。蒜少許


秘制醬牛肉


材料

牛肉,香菜,雞精,生抽,香油,鹽,花椒,大料,蔥姜



番茄土豆燉牛肉


紅湯酸甜,肉質嫩滑。

材料

主料:牛肉500克,番茄500克,黃皮土豆500克,白皮洋蔥100克, 
調料:鹽5克,姜5克,植物油25克


(3)羊

紅燜羊肉


吃過才知湯濃,見過才知色美。羊肉中的腥膻味被湯里的蘿卜和眾多香料神奇地吃掉了,剩下的只有酥爛軟嫩的口感和難以言表的好心情。 

材料

羊后腿肉1000g,胡蘿卜2根,白蘿卜1/2根,辣醬120g,干辣椒3只,白胡椒粉1茶匙(5g),大料2茶匙(10g),桂皮1湯匙(15g),枸杞1湯匙(15g),鹽2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g),蒜碎4茶匙(60g),紅棗50g,姜片50g,大蔥段50g,草果3枚,香葉2片,生抽100ml,料酒200ml,油2湯匙(30ml)


紅燒羊肉


補氣養血

材料

羊排、白蘿卜、姜、蒜、大蔥、色拉油、食鹽、味精、八角、花椒、桂皮;干辣椒、生抽、老抽、白糖、香葉、茴香籽



蔥爆羊肉


材料

羊腿肉500克,大蔥1根,紅辣椒4個,蒜子5個,香菜3根,姜1塊,蛋清半個,濕淀粉半湯匙,干淀粉1茶匙,鹽1.5茶匙,黃酒半湯匙,生抽1湯匙,糖半茶匙,胡椒粉1茶匙,香醋1/3湯匙,雞精1/3茶匙


(4)雞鴨


雞肉炒時蔬


材料:玉米,黃瓜,雞肉,胡蘿卜,糖,淀粉,鹽



麻辣雞肉


 

材料

主料:雞腿400克,調料:花椒粉10克,姜5克,大蔥8克,辣椒粉15克,白砂糖20克,鹽5克,醬油40克,料酒10克,植物油35克


蒜香雞翅


材料

雞翅,蒜,姜片,料酒,生抽,老抽,鹽,黑胡椒,蜂蜜,香葉碎



可樂雞翅


 

材料

可樂1聽,蔥,姜,八角,料酒,雞翅12只,鹽少許



土豆鴨肉


一、 

材料

土豆1個,鴨肉1斤,蔥,姜,香花菜,紫蘇,油鹽,醬油


香酥鴨肉


材料

鴨肉,筍干,黃酒,醋(幾滴),姜,生抽,老抽,茴香,桂皮,糖。



2.蔬菜類

萵筍金鑲玉



萵苣含有豐富的維他命C,有多種營養成分,如蛋白質、糖、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C以及鈣、磷、鐵等。
含鉀量較高,有利于促進排尿,減少對心房的壓力,對高血壓和心臟病患者極為有益!
少量的碘元素,它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用,經常食用有助于消除緊張,幫助睡眠。

材料

主料:萵筍250克,輔料:雞蛋150克,,調料:植物油15克,鹽3克,姜3克



竹筍香腸


材料

竹筍 香腸 鮮辣椒 鹽生抽 


雪菜冬筍


材料

主料:芥菜100克,冬筍200克, 
調料:植物油15克,鹽2克,味精2克,香油5克,蠶豆淀粉5克


蒜蓉娃娃菜


材料

娃娃菜400克,大蒜100克


冬菜


腌漬時間:1個月

材料

高麗菜1顆,蒜末30公克,鹽1大匙,糖1/2小匙



橄欖菜肉末豆角


材料

豆角,肉末,橄欖菜,紅辣椒,姜,蒜


3.魚類

秘制清蒸桂魚


材料

桂魚1條(最完美的體重是8~9兩),植物油10克,豬油10克,海鮮醬油20克,白酒5克,姜絲、蔥絲、香菜各少許


豆瓣鯉魚


材料

鯉魚1條(約750克) 嫩豆腐1塊 香蔥2棵 生姜1塊 大蒜6瓣 尖椒1個 香菜1棵 淀粉適量  食用油800克(實耗100克) 香油3克 醬油6克 料酒3小匙 辣豆瓣醬30克  精鹽6克  白糖6克 味精1.5克


醬燒啤酒武昌魚


材料

武昌魚1尾,蔥,姜,蒜適量,魔芋絲6卷,黃豆醬1湯勺,生抽1湯勺,料酒3湯勺,老抽1茶匙,醋1湯勺,白糖1茶匙,鹽1茶匙,啤酒1聽



醬燒鯽魚



材料

鯽魚1條,紅椒1個,蒜3瓣,蔥1截,黃豆醬1大勺,生抽1小勺,鹽少許



4.真菌類

素炒香菇芹菜


材料

香菇,西芹,胡蘿卜,蒜,糖,油,鹽


番茄大豆芽草菇豆腐湯


材料

主料:草菇320克,黃豆芽320克,北豆腐200克,番茄200克, 
調料:姜3克,香菜10克,醬油5克,香油5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,鹽3克


火腿胡蘿卜炒雙孢菇


材料

雙孢菇,香油,精鹽,火腿,胡蘿卜


干煸杏鮑菇


材料

杏鮑菇,洋蔥,生抽,鹽,胡椒粉。



玉米炒黑木耳


材料

玉米粒,黑木耳,豬肉,胡蘿卜,花生油,姜末,蒜末,胡椒粉,醬油,鹽,蔥花


5.養生類

(1)降血壓

水蕨扣筍


材料

厥菜含多種維生素和礦物質,對高血壓、風濕性關節炎等癥均有療效,是綠色環保食品。水蕨扣筍成菜美觀,鮮香嫩脆,清淡味美。接待任務菜肴,也深受公眾喜愛。主料水筍肉  水蕨菜調料精鹽  味精  白糖 蒜茸  火腿油  豆瓣醬



地瓜粥


材料

主料:秈米100克,甘薯100克



(2)降血脂

白菜凍豆腐


材料

凍豆腐一塊,白菜600克,鹽一茶匙(5克),高湯100ml


炒凍豆腐


材料

瘦肉,青紅辣子,凍豆腐,生姜,生抽,食油,鹽,蒜,生粉,蔥


(3)降血糖

粗糧湯圓


材料

糯米粉6小勺,杏仁露小半瓶,豆沙餡少許,玉米面少許


陽光粗糧排骨


材料

仔排10千克,玉米粒100克,油炸夏果、去皮油炸花生米、葡萄干、胡蘿卜丁、怪味豆各100克,薯條500克。調料:A: 李錦記海鮮醬12瓶,李錦記柱侯醬6瓶,大廚來蠔油3瓶,花生醬3瓶,李錦記排骨醬3瓶。B:香料(八角200克,小茴香150克,煙桂100克,白蔻、沙姜各60克,草果、花椒、孜然各50克,陳皮100克,研磨成碎末加入鹽100克、味精300克、白糖250克拌勻即可)C:色拉油10千克,吉士粉500克,鹽100克,味精100克,雞粉30克。

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